黄花闺女茹花似玉莉质天生: 2012

2012年12月31日星期一

nasi kerabu

nasi kerabu 是马来人常吃的一种饭，如果你习惯吃ulam，你一定会喜欢。
它主要是取鱼肉的鲜、鱼露的咸、酸柑的酸，以及sambal的辣。
加入kerisik和各种生菜后，它的口感和味道是很棒的。
nasi kerabu 搭配了多种植物，对养身保健都有一定的作用。
吃法非常简单，把所有的材料放进饭里捞一捞就行了。
除了以下的材料，你也可以加入炸鱼饼、咸蛋、包菜、酿辣椒等等。
做nasi kerabu要用basmathi 米，煮出来的饭粒粒分明，卖相和口感都不错。

切碎的材料：长豆、四季豆、姜花、香茅以及一些ulam 菜。煎好的鱼肉（或吃剩的煎鱼）去骨弄碎。

sambal belacan , 1/4粒椰子刨成丝，在锅内炒成金黄色的kerisik。

三杯米，用蓝花水煮成蓝花饭，把饭弄松后，加入两汤匙鱼露、两汤匙酸柑汁和一茶匙糖调味。

把所有的材料倒进去拌匀，包括：切碎的菜、kerisik ，sambal belacan 、鱼肉。

搅拌均匀就可以上桌了。

2012年12月30日星期日

10 course dinner初体验

（在我烹饪的生涯当中，做菜无数，在家宴客也不少次，但是这种10 course dinner绝对是一个初体验，是以为记。）
这是以酒楼出菜的方式，一道一道煮，一道一道吃；慢慢煮，慢慢吃。
在技术上来说，很大程度是时间拿捏的考验。
厨房的活儿由我独自操刀、一脚踢，从准备功夫到下厨，都是我亲力亲为。
话说那一天是2010年2月23日，正值农历正月初十黄道吉日，宴客的目的主要是他们曾经请我全家再加上我的小妹，吃过一餐‘劲’的，在情在理，我必须礼尚往来，况且这也是他们请我吃饭的其中一个目的。
来餐好的，必须有新鲜的材料，趁新年回太平，到十八丁买了一些上等鱼虾，准备款待客人。
宴客日期再三更换，菜单也必须做出调整，因为有某些新鲜材料只可以在某一天买到。
鱼虾买了不能收久，宴客日期不能再拖。就算再忙，我也选择在上课日的放学后亲自下厨，拿出我的厨艺和诚意。
准备10道菜，以酒楼方式出菜，是我前所未有的经验，在时间拿捏上做得不大好。
我高估了自己的能力，放学回来三点开始下厨，以为时间很足够，结果狼狈得客人来了还在厨房忙得团团转，蓬头垢面，真是丢人现眼。
还真感谢鸟神的迟到，让我还有时间做其他准备。
还好出菜一切顺利，席间谈笑风生，最主要的是每一道菜都吃得光光见底，吃得有些人要松裤头。
回顾我的8菜1糖水1甜品水果。

第一道：三星报喜 -- 拼盘内有我家传的年糕薄饼，还有豆腐馅饼和蚂蚁上树。

第二道：珍珠豆汤 -- 用料十足，滋味满满的滋补汤。

第三道：百花齐放 -- 墨鱼和香菇内酿入馅料，再拿去蒸。

第四道：酱焗大九虾 -- 新鲜大九虾，简单地焗法。

第五道：三椒烤鸡 -- 以黑胡椒、花椒、柠檬椒烤出来的鸡。

第六道：清蒸石斑大鱼头

第七道：鱼翅炒饭

第八道：腊肉炒芥兰

第九道：白果腐竹薏米糖水

第十道：甜品、水果 -- 珊瑚草和火龙果做成的agar-agar、葡萄、ciku 。

佬叶辣汤

佬叶，也叫山佬叶，daun kadok。

这一道汤具有去风暖胃的作用，天气凉凉时喝下一碗，过瘾得很。
如果你喜欢佬叶的味道，又不抗拒辣味，不妨一试。

佬叶一大把，鸡蛋一个。

虾米一小把、胡椒粒1小匙、小葱头、belacan一小块，全部材料放入石臼内舂碎

锅内注入一大碗水，放入舂好的材料，以小火让它滚出味道，加入少许盐调味。

放入山佬叶，放入蛋液后熄火。

可以上桌了

蚝豉猪脚

这是家翁中国乡下最具风味的一道菜，每年的新年一定是我们的桌上佳肴。
我们回去台山，乡下人也是煮这道菜请我们吃，所不同的是，他们用的是新鲜的白蚝。
我们没有新鲜的白蚝，只好退而求其次，用的是白蚝干。
这种白蚝干，只需稍微浸泡就会变软，再拿去焖煮一会就变得饱满鲜甜了！
猪脚和白蚝是绝配，在烹调时不需加入太多的调味料。
简单的猪脚配蚝干，就可以煮出一道美味了！
加入海参，味道也不错。加入香菇，则味道逊色。

美丽的白蚝干，是我们从台山带回来的。

猪脚一个，川烫后洗净。

锅内先爆香蒜茸和姜片，再倒入猪脚一起炒。

加入水、3汤匙蚝油、1汤匙黑酱油，盖上锅盖，把猪脚焖软。

放入蚝豉，焖煮一会儿，加入葱段。

猪脚软而有嚼劲，味道独特。

甘香啦啦

喜欢甘香的煮法，它带辣、带甜，又有很香的咖喱叶味道。
煮甘香螃蟹或甘香虾可以放多点水，但煮啦啦则不可以放太多水。

甘香煮法不可或缺的材料：虾米、小辣椒、小葱头、香茅，全部剁碎。还有另一个重要的材料是大量的咖喱叶。

啦啦洗净滤干水。

油锅内先炒香咖喱叶。（这次的咖喱叶不够多）

再放入剁碎的材料炒至香味溢出，加入少许水+1汤匙番茄酱+半汤匙蚝油+半汤匙黑酱油。

把啦啦倒入兜抄均匀，加入1茶匙糖调味，啦啦不可炒太久。

香喷喷上桌。

上汤啦啦

上汤啦啦用的是清蒸法，所以啦啦一定要新鲜。
先煮好一点上汤，蒸好的啦啦带点酒味、带点辣味、带点鲜甜味。

我的上汤：鸡肉+江鱼仔+干贝+玉竹，熬煮而成，去渣取汤。

啦啦，在盐水内洗净，滤干水，摆在整盘内。

倒入上汤，放入枸杞、姜丝、干贝丝、2汤匙米酒。大火蒸3分钟。

蒸好，撒上葱花就可以上桌。

虾蒸蛋

蒸水蛋如果加了大虾，就不会这么单调了。
选用新鲜的大虾来蒸，更能带出这一道菜的鲜甜。
做法简单又快捷，不妨一试。

大虾6只，剪须，洗净,去泥肠，把虾排入蒸盘内，头部向内。

鸡蛋三个，加入1.5倍的水打匀，加入盐和胡椒粉调味，去掉泡沫后，将它过滤到整盘内，再撒入少许姜丝。

以中火内蒸8分钟

调好酱料：1汤匙绍兴酒、1汤匙酱油、麻油、爆香的蒜茸

将调好的酱料淋在蒸好的水蛋上面，再撒上葱花，大功告成。

辣味小虾

新鲜的小白虾在十八丁多得很，当地的餐馆拿来就这么炸一炸，深受食客们的喜好。
买回来的小白虾，有时我也依葫芦画瓢，有时拿来做十八丁风味的虾饼，有时就是拿来煮这一道。。
虾要新鲜，不需剥壳，不要炸的太干，最后可以撒上不同的调味粉，各有各的精彩。
调味粉需先炒热，你可以用：
1黑胡椒粉+盐
2五香粉+盐
3花椒粉+黑胡椒粉+盐
4沙姜粉+黑胡椒粉+花椒粉+盐
吃的时候，散发出淡淡的调味粉的香味，味道棒极了！

辣椒、蒜茸、葱粒。新鲜白虾，洗净滤干水，捞入少许煎炸粉、盐。